Quelle que soit la saison, et quel que soit le moment de la journée, la saveur « cacao » est incontournable, fédératrice de tous les goûts et de tous les âges. Le travail du chocolat en pâtisserie permet de décliner toute la richesse de la saveur « cacao » : sous différentes textures, dans différentes formes … Une saveur plébiscitée chaque jour par tous nos convives.
Rencontre avec Monica Angarita, cheffe pâtissière Eurest France en Rhônes-Alpes (site Biomerieux) originaire du berceau de la culture du cacao : la Colombie. Un héritage qu’elle porte avec passion en travaillant le chocolat dans des recettes pâtissières devenues des classiques tant elles sont attendues chaque semaine par les convives du site de Biomérieux où elle officie depuis 3 ans.
D’où vous vient ce goût pour le cacao et le travail du chocolat en pâtisserie ?
Je suis née en Colombie, dans une région très proche de la production du cacao. De cette proximité géographique, j’ai toujours eu une attraction pour le produit du cacaoyer. Mais dans ce terroir originaire où j’ai grandi, on connait moins le produit fini « chocolat » car ce n’est pas sur nos terres que le cacao est transformé : les pays producteurs effectuent la récolte des cabosses, et toutes les opérations techniques pour préparer les fèves (écabossage, fermentation, séchage) à l’exportation : les fèves de cacao sont transformées en chocolat dans les pays occidentaux qui ont développé les techniques et savoirs-faire.
Et quel a été votre parcours depuis le berceau du cacaoyer jusqu’à la France où vous êtes devenue Cheffe pâtissière Eurest France ?
J’ai vécu quelques années au Chili où j’ai monté une entreprise de service-traiteur de petits-déjeuners à la française à destination des entreprises et des particuliers. Je proposais des fondants au chocolat, madeleines, viennoiseries, …. Tout ce qu’on attend d’une bonne table de petit-déjeuner en France.
C’est en Colombie que j’ai fait la rencontre de Valrhona dans une école française, alors que j’étais en recherche de moyens pour faire mes études en France. J’avais tellement envie de découvrir la culture française ! Le choix de la région Rhônes-Alpes a été pour moi une évidence en raison de sa place dans la culture gastronomique française.
Je suis arrivée directement en France dans la région lyonnaise via le programme de jeune fille au pair. J’ai effectué ma formation initiale en hôtellerie restauration / cuisine, mais j’ai toujours eu un faible pour la pâtisserie. Alors après l’obtention de mon CAP, j’ai travaillé en alternance chez Pignol, un traiteur-pâtissier qui est une véritable institution à Lyon. Durant 5 ans, j’ai pu parfaire mon apprentissage du travail du chocolat grâce à une formation à part entière.
J’occupe le poste de cheffe pâtissière Eurest France depuis 3 ans, et de cheffe de groupe à Biomérieux depuis novembre dernier. J’ai eu la chance de perfectionner mes techniques de travail du chocolat en suivant la formation Eurest à l’Ecole Alain Ducasse.
Comment se travaille le chocolat en pâtisserie ?
Personnellement je recherche l’équilibre. Trouver le juste taux de chocolat par rapport aux autres ingrédients est une tâche délicate et cruciale pour sentir le goût du cacao : le sucre et les matières grasses doivent être considérés comme des ingrédients qui viennent magnifier et faire apparaître l’arôme cacao. Quand on mange une mousse au chocolat, il faut avoir en bouche la saveur cacao et non pas celle du sucre.
Le chocolat est une matière qui demande de l’attention. Elle est difficile à cerner du premier coup. Et j’aime cette difficulté.
Le cacao, je pense qu’il faut l’apprivoiser : c’est comme monter à cheval. On ne va pas au même endroit avec chaque chocolat. Un chocolat, c’est plein de petits secrets, de détails. Et tout dépend de la qualité du chocolat d’origine.
Quand je suis arrivée chez Eurest France, le chocolat n’était pas trop mis en valeur. J’ai pris beaucoup de plaisir à chercher et proposer des compostions qui me semblaient pouvoir convenir au plus grand nombre tout en restant exigeant dans le choix et le travail du produit.
Sous quelles recettes se décline le chocolat sur le site Biomérieux ?
Chaque matin, j’ai quatre heures devant moi pour réaliser les desserts en production. On travaille à partir de pistoles de chocolat brutes : cela permet d’aller vers le goût précis et la texture exacte qu’on recherche.
Certaines recettes sont devenues incontournables : elles sont attendues par les convives chaque semaine ! La mousse au chocolat affiche un taux de prise de 100% ! Son caractère ? Elle est très onctueuse, travaillée à partir d’un chocolat noir 70% et d’une crème fraîche à 30% de matières grasses. Autre variante chocolatée à succès : la crème brûlée au chocolat.
À côté de ces deux recettes indétronables, on joue sur les textures pour découvrir le chocolat sous toutes ses formes : en chou au chocolat, en ganache, en tarte au chocolat, en tarte sneackers (un savoureux mélange de cacahuètes, caramel et chocolat), ou encore en version millefeuille (la ganache au chocolat est montée dans un millefeuille).
