Jean-René, chef gérant Scolarest

« Des horaires compatibles avec ma vie de famille »

Quel est votre poste actuel ?

Je suis gérant dans un établissement scolaire situé à Melun.

Quel est votre parcours scolaire ?

J’ai fait l’école hôtelière de Paris – Médéric et j’ai obtenu mon BEP Cuisine en 1977.

Quel est votre parcours professionnel ?

Je suis entré dans la vie active avec un premier poste en tant que cuisinier au Concorde Lafayette à Paris. Puis ensuite dans un autre grand hôtel : le Montparnasse Park Hôtel en tant que chef de partie à la fin des années 70. Ensuite, j’ai pris la responsabilité d’une brasserie, rue de la Boétie à côté des Champs-Élysées pendant 5 ans. Je me suis dirigé par la suite vers la restauration collective car les horaires de la restauration traditionnelle ne me paraissaient plus compatibles avec ma vie de famille.

Pourquoi vous êtes-vous orienté vers la restauration ?

Le goût de la cuisine m’est venu depuis l’enfance, je crois que j’ai toujours voulu être cuisinier ! Mes parents étaient employés de maison dans un hôtel particulier à Neuilly sur Seine, j’y passais beaucoup de temps et particulièrement en cuisine avec le Chef.

Qu’aimez-vous dans votre travail ?

Pour moi, la fonction d’un gérant n’est pas seulement liée à des tâches administratives mais demande une vraie présence sur le terrain pour coordonner et soutenir les équipes dans leurs tâches. J’aime ce contact humain avec les équipes et avec les clients.

Quelle est votre journée type ?

Je commence tôt le matin pour rentrer les chiffres de la veille, pour prendre connaissance des présences – absences des équipes, superviser la gestion des commandes avec les fournisseurs et voir avec le chef si tout est prêt pour la production du jour. Je suis également présent pendant le service pour coordonner les équipes et être en contact avec les élèves et les professeurs du Lycée.

Quelle est votre plus grande fierté professionnelle ?

La fidélité de mon client depuis 17 ans alors qu’il peut dénoncer le contrat par simple lettre recommandée.

Pour vous, quelles sont les qualités essentielles à votre métier ?

Avoir un bon relationnel et savoir fédérer les équipes pour créer une bonne cohésion.

Quel est votre plat préféré à consommer ?

Je n’ai pas de plat fétiche, je suis un grand gourmand ! Tant que c’est bien assaisonné ça me plaît.

Quel est votre plat préféré à cuisiner ?

J’aime cuisiner les grosses pièces de gibiers, les gratins et les poires au vin.

Quel est votre ingrédient de saison favori ?

Les légumes d’été.